淀粉的特性主要指其结构特性、糊化特性、热力学性质、透明度和冻融稳定性等性质。对变性淀粉的分子而言，结构是功能的基础。淀粉的结构包括化学结构、空间结构、分子构象和淀粉颗粒的微结晶结构。

  在变性淀粉结构中，化学结构是基础的结构，化学结构决定高级结构，空间结构决定淀粉的性质。在工业生产中，淀粉的结构和性质是确定制取工艺的依据。同时，有关淀粉分子结构的理论也可为淀粉的物理和化学变性、酶降解及在发酵工业中的应用，进行深度加工提供理论基础。

  淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为D-葡萄糖，葡萄糖脱去分子后经由糖苷键连接在一起所形成的工价聚合物就是淀粉分子。淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5。因此，变性淀粉分子可写成（C6H10O5）n，n为不定数。组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量成为聚合度，以DP表示。

  天然淀粉主要由直链淀粉、直链淀粉和中间级分组成。中间级分是分支度较少、链长较长的淀粉级分，其分子量介于直链淀粉和支链淀粉之间。